Une Hygiène Alimentaire Scrupuleuse En Milieu Hospitalier

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Médicaux-sociaux, il va sans dire que la qualité et l’équilibre des aliments servis aux patients sont d’une importance capitale. Toutefois, ces établissements doivent aussi faire le meilleur usage possible de l’espace dont ils disposent. Il paraît donc logique de recourir à des sous-traitants pour la préparation des repas, ainsi que pour d’autres services annexes à l’activité principale.

En Allemagne, l’entreprise ProServ est un fournisseur des établissements de santé qui rationalise ses opérations à l’aide de technologies de pointe. Sur son « Campus ProServ » de Pulheim, en périphérie de Cologne, l’entreprise prépare jusqu’à 6 000 repas par jour et stérilise des instruments chirurgicaux destinés aux blocs opératoires des hôpitaux.
L’entreprise recourt à un système de navette robotisée « OSR » d’avant-garde conçue par Knapp, spécialiste de l’automatisation, qui collecte les articles et les convoie jusqu’aux employés, trie les commandes avant livraison et reconstitue automatiquement les stocks. ProServ, qui utilise ce système depuis 2012 pour les articles pharmaceutiques et médicaux, l’a également choisi en 2018 pour le stockage et le triage des repas, des fournitures et des instruments stérilisés depuis qu’elle a ouvert un nouveau bâtiment doté d’une cuisine centrale et d’une unité de stérilisation.

Pour la préparation des repas, les ingrédients nécessaires aux recettes arrivent sur un tapis roulant jusqu’aux postes de travail des cuisiniers. Une fois prêts, les plats repartent par le même chemin afin d’être refroidis et entreposés en chambre froide. Si besoin, la navette peut aussi les récupérer et les convoyer jusqu’aux employés qui préparent les plateaux repas. Ces plateaux sont ensuite emballés et stockés dans un ordre précis avant d’être distribués.

Pour Udo Berger, Responsable Qualité et Gestion de projets chez ProServ, le système de navette « OSR » est la fois efficace et économique. « Il nous permet d’avoir des process agiles, et ainsi de réduire les coûts », explique-t-il. « Dans notre entrepôt d’origine, nous n’avons plus besoin de travailler 24h/24, 7j/7. Nous avons pu réduire considérablement le nombre d’employés, et ce en très peu de temps. Cette nouvelle technologie a très rapidement été amortie, et nous espérons qu’il en sera de même dans notre deuxième bâtiment, où nous l’avons associée pour la première fois à des systèmes de refroidissement. »

Cependant, comme l’explique Michael Freiherr, Directeur général chez Güntner, l’introduction de ces systèmes de refroidissement de l'air ne s’est pas faite sans difficultés : « Il y a très peu de place pour installer les équipements de refroidissement, et sachant qu’un robot très coûteux circule dans le bâtiment, il faut à tout prix éviter que des gouttes d’eau ne lui tombent dessus ou dans les plats qu’il transporte. Ce sont des choses qui peuvent arriver, si l’on s’y prend mal. Il faut impérativement éliminer le condensat. »Le condensat, c’est-à-dire l’humidité dégagée par condensation, est habituellement éliminé au moyen de conduites installés dans le plafond, mais ces conduites peuvent elles-mêmes attirer l’humidité. Une bonne isolation règle généralement ce problème. Cela étant, il peut arriver que l’isolant utilisé renferme des bactéries.
Face à ce dilemme, Sachsen-Kälte, l’entreprise de réfrigération sous-traitante mandatée pour ce projet, s’est adressée à Güntner pour trouver une solution. C’est ainsi qu’un nouvel équipement a vu le jour : le refroidisseur d’air Dual COMPACT de Güntner, qui offre la possibilité d’intégrer une pompe à condensation et rend alors inutile l’installation de conduites dans la pièce. « L’unité peut aussi être ouverte pour nettoyage et inspection visuelle. C’est important, parce que les salles de préparation sont nettoyées régulièrement », ajoute Freiherr.

« THE UNIT CAN ALSO BE OPENED FOR CLEANING AND VISUAL INSPECTION, WHICH IS IMPORTANT BECAUSE THE PROCESSING ROOMS ARE CLEANED REGULARLY.»
MICHAEL FREIHERR DIRECTEUR GÉNÉRAL & CTO GÜNTNER

Une autre difficulté consistait à assurer une température constante dans les zones de stockage et de retrait des repas. « Le passage dans lequel la navette se déplace est très long et étroit, mais aussi très haut », explique-t-il. « Il faut que l’air puisse circuler afin que la température reste constante dans l’ensemble de la zone, qu’il n’y ait pas d’endroits plus chauds que d’autres et que la nourriture soit réfrigérée de manière homogène. »Pour répondre à ce problème, des unités Cubic VARIO standards ont été adaptées et équipées du Streamer Güntner, qui dirige le flux d’air du ventilateur vers le mur. « L’air est ensuite soufflé vers le bas, pour garantir une distribution bien plus uniforme. »Aujourd’hui, le Dual COMPACT fait partie des produits Güntner standards, mais comme le souligne Michael Freiherr, il n’a vu le jour que parce que l’entreprise a été attentive aux besoins de son client et a travaillé avec lui pour inventer un nouveau système.

IL CONCLUT : « EN GÉNÉRAL, LES ENTREPRISES SE CONTENTENT DE CONCEVOIR, DE PRODUIRE ET DE VENDRE LEURS PRODUITS SANS CHERCHER PLUS LOIN. DANS CE CAS PRÉCIS, NOTRE CLIENT EN ATTENDAIT DAVANTAGE. IL NOUS A CONSULTÉS ET ENSEMBLE, NOUS AVONS TROUVÉ LA SOLUTION. »