Cómo Los Aguacates Dieron A Conocer A Un Pueblo
Lagunillas se encuentra en el estado de Michoacán, justo en el corazón de la llamada “franja aguacatera” de México. Este pueblito de apenas unos cuantos millares de habitantes, y que antes carecía de relevancia económica en la región aguacatera más importante del mundo, ha sido el discreto testigo de una pequeña revolución industrial. México es el responsable de aproximadamente una tercera parte de la producción mundial de aguacate. La mayor parte ocurre en Michoacán, en donde la gran altitud ofrece las condiciones perfectas para cultivar el aguacate Hass, la variedad más popular de este fruto. Para saciar al mundo de su creciente gusto por este manjar, actualmente la mayor parte de los aguacates de Michoacán se destina a la exportación.
Después de cosecharlo, el fruto debe transportarse y servirse en el momento preciso para evitar saturar los almacenes o para que no se desperdicie. Una manera de lograrlo consiste en acelerar el proceso de maduración justo antes de la venta. Sin embargo, esto requiere la aplicación de un tratamiento químico en el punto de destino.
Entonces, ¿acaso existe una mejor manera de exportar aguacates? Esa fue la pregunta que se hizo el Corporativo La Viña, una compañía con décadas de experiencia en la producción de aguacate. Su idea parece sencilla: congelar de manera ultrarrápida aguacates cortados por la mitad, despacharlos, y luego descongelarlos al gusto de quien los reciba. No obstante, las instalaciones necesarias para este proceso no existían, por lo que Alia Yhamel y Miguel Gutiérrez, los jóvenes ingenieros encargados de su diseño, tenían un largo camino por recorrer. La Viña eligió construir la planta en Lagunillas, un pequeño pueblo desde el que se puede llegar con facilidad a los huertos de aguacate. A pesar de su ubicación estratégica, la industria y el gobierno le habían prestado muy poca atención al poblado, por lo que carecía de infraestructura y actividades económicas más allá de la agricultura. Esto hizo que la nueva planta fuera un paso importante no solo para el crecimiento de La Viña sino para toda la región.
Para diseñar la primera planta del mundo para la congelación ultrarrápida de aguacates, los ingenieros colaboraron con RR Refrigeración Industrial Aplicada, una empresa especialista en el área de la refrigeración. Sus planes se enfocaron en la creación de un túnel de congelación individual ultrarrápida (IQF, por sus siglas en inglés), en el cual los aguacates limpios, maduros y cortados se refrigeran a una temperatura de -40 °C antes de empacarlos al vacío y enviarlos al almacén. Cada semana, la planta puede procesar hasta 150 toneladas de fruta, la cual se almacena en 12 cámaras, cada una de las cuales tiene capacidad para 48 toneladas.
Para cubrir los requisitos de aire acondicionado y refrigeración de la planta, el equipo eligió un sistema de enfriamiento a la medida con un Condensador ECOSS 2.0 de Güntner, responsable del suministro del refrigerante natural amoníaco para los enfriadores de aire. Los 25 Enfriadores de aire Dual VARIO contaron con intercambiadores de calor personalizados para ayudar al proceso de maduración de los aguacates. Su flexible diseño de descarga dual ayuda a distribuir el aire de manera uniforme a lo largo y ancho de las salas de maduración y corte, lo que garantiza que los frutos sean consistentemente de alta calidad. Del mismo modo, en el almacén, 10 Enfriadores de aire Cubic VARIO equipados con ventiladores a la medida mantienen una temperatura homogénea de -22 °C, a la vez que cumplen con las más estrictas normas de higiene.
Además, el sistema de enfriamiento es aún más sostenible mediante el tratamiento de toda el agua empleada por él y el resto de la planta conforme las Normas Oficiales Mexicanas (NOM). Esto permite que el agua se reutilice en sistemas de irrigación, lo que es particularmente útil y valioso en la producción del aguacate, la cual requiere grandes cantidades de agua. Desde su comienzo, los beneficios del proyecto fueron evidentes: Al recurrir a los habitantes de Lagunillas para construir las carreteras requeridas, estos pudieron contar con una fuente estable de ingresos. Por si fuera poco, desde su apertura, la planta ha empleado directamente a 700 personas, así como a aproximadamente 1000 más que trabajan con sus proveedores.
Ahora que la planta se ha establecido como una firme proveedora internacional de aguacates cortados a la mitad y congelados —particularmente a hoteles y restaurantes en Francia, Portugal y España, donde su madurez consistente y perfecta es muy apreciada—, estas cifras no harán más que aumentar. Dado su éxito, La Viña planea emplear la congelación ultrarrápida en otros deliciosos frutos mexicanos, como bayas, mangos y piñas. Esto es música para los oídos de los amantes de la comida. Y también para los habitantes de Lagunillas.