바나나 알맞게 숙성시키기
어떤 바나나를 선호하시나요? 답은 아마 당신이 어디에 사는지에 따라 다를 것입니다. 일본 소비자들은 밝은 노란색에 갈색 반점이 있는 아주 잘 익은 바나나를 선호합니다. 반면에 북유럽에서는 덜 익고 끝이 녹색인 바나나를 선호합니다. 어떤 바나나를 좋아하든지, 우리는 이를 대량으로 구매합니다. 전 세계적으로 매년 1억 2천 5백만 톤 이상의 바나나가 생산됩니다. 바나나는 우리에게도 좋습니다. 바나나는 에너지를 높이는 탄수화물과 심장을 조절하는 칼륨이 가득한 영양 식품입니다.
그러나 바나나를 딱 알맞은 수준의 익은 상태로 상점에 가져가는 것은 어려운 여정입니다. 바나나는 전 세계 열대 지역의 150개 이상의 나라에서 자라고, 아직 녹색일 때 수확됩니다. 바나나의 여정은 그때부터 시작합니다. 수확한 바나나는 가장 먼저 최적의 온도인 13.3°C 냉장 컨테이너에 담겨 ‘수면 상태’로 목적지 국가로 운송됩니다. 이보다 온도가 낮을 경우에는 과일이 손상될 수 있습니다.목적지 국가로 도착한 바나나가 최종 판매처로 배송되기 전에 숙성이 시작되어야 합니다. 이 과정은 특별한 ‘숙성실’에서 진행되며, 이곳에서는 에틸렌이라는 무해한 천연 식물 호르몬을 통해 바나나가 자체적으로 대량의 에틸렌을 생산하도록 합니다. 숙성 장소는 에틸렌 누출을 방지하기 위한 밀폐된 곳이어야 하며, 온도는 필요한 숙성 정도에 따라 14°C에서 18°C 사이에서 엄격하게 제어해야 합니다. 숙성 과정은 4~8일 동안 지속됩니다.
바나나 숙성은 고도로 전문화된 사업이며, Güntner는 이 분야에서 수십 년의 경험을 자랑합니다. 당사의 냉각 시스템은 전 세계의 숙성실에서 찾을 수 있습니다. 예를 들어, Güntner는 20년 이상 미국과 멕시코에서 치키타(Chiquita) 바나나 브랜드와 협력해 왔습니다.
중국 전역의 많은 프로젝트에서도 Güntner의 기술을 찾아볼 수 있습니다. 대표적 사례로, 다국적 과일 수출업체인 수미프루(Sumifru)사를 위해 광둥성 동관시에 15개 숙성실을 짓는 프로젝트를 들 수 있습니다. 이 회사는 말레이시아에 대규모 바나나 농장을 소유하고 있으며, 중국 소비자를 겨냥한 전략의 일환으로 둥관에 대규모 신규 숙성 시설을 설립했습니다.
수미프루 사는 바나나 숙성에 대한 당사의 이전 경험에 깊은 인상을 받아 Güntner와 협력하기로 결정했으며, 이 덕에 프로젝트 초기부터 Güntner의 전문성을 활용할 수 있었습니다. Güntner의 엔지니어들은, 숙성실 크기에 대한 권장 사항 및 부하 계산, 공기 배출구가 하나일 경우와 두 개일 경우 솔루션 간의 비교 및 기타 많은 세부 정보를 포함하여 중대한 기여를 했습니다.
이 프로젝트는 강력한 Güntner Dual VARIO 유니트쿨러를 사용했습니다. 이 장치들은 바나나 팔레트가 각 측면에 일렬로 배치된 6.5m 높이의 이중 바닥 구조 챔버 각각의 중앙 통로 위에 배치되었습니다. 이는 비교적 큰 챔버이지만, Güntner 유니트쿨러는 모든 팔레트에 걸쳐 균일한 환기를 하는 동시에, 90%~95%의 상대 습도를 유지해 줍니다.
유니트쿨러에 장착된 가이드 시트는 공기를 챔버 측면과 아래쪽으로 밀어냅니다. 밀려나온 공기는 팔레트를 통해 흘러 다시 냉각기로 들어갑니다. 이를 통해 숙성 과정에서 바나나를 균일하게 환기할 수 있습니다.
타사 바나나 숙성 솔루션은 주로 챔버 측면에 위치한 작은 유니트쿨러를 사용하는데, 이러한 방법은 에너지 소비는 더 크면서도 공기 분배는 덜 균일합니다. Güntner의 유니트쿨러는 중앙 통로 위에 위치하기 때문에, 청소 및 유지 관리를 하기 위한 접근이 용이합니다. 그리고 지능적인 디자인 덕분에 장치를 쉽게 열고 간편하게 세척할 수 있습니다.
동관에 있는 15개의 숙성실은 총 2만 5천 상자, 즉 모두 34만 킬로그램의 바나나를 저장할 수 있습니다. 해당 숙성실은 2018년에 가동을 시작했고, 현재 완벽하게 운영되어 중국 시장에 완벽하게 익은 바나나를 제공하고 있습니다.