Refrigeración industrial por tipo de alimento: qué cambia entre carne, pescado, pollo, frutas y verduras
En refrigeración industrial de alimentos, cada producto requiere condiciones específicas de temperatura, humedad relativa y circulación de aire.
Diseñar un sistema solo por capacidad térmica puede generar sobrecostos, merma o pérdida de calidad. Para evitarlo, uno de los caminos a seguir es considerar el tipo de alimento, qué tan sensible es a la temperatura, cuánta humedad necesita y cómo debe circular el aire dentro del cuarto frío.
Criterios de refrigeración industrial según tipo de alimento
1. Temperatura DEL PRODUCTO: el punto de partida del diseño
Al diseñar un sistema industrial de refrigeración de alimentos, debes tomar en cuenta diferentes aspectos, pero la temperatura del producto debe ser el primer criterio técnico. Este parámetro define la velocidad de deterioro del producto y condiciona la selección del equipo, el control operativo y la estabilidad del cuarto frío. En productos animales, el objetivo es reducir el crecimiento microbiano sin congelar el alimento. En frutas y verduras, además, se debe evitar el daño por frío.
Los rangos de la siguiente tabla funcionan como una referencia técnica inicial:
Nota: Las fuentes avalan los criterios técnicos y regulatorios generales por producto, pero los rangos exactos de temperatura y humedad deben validarse con ficha técnica del alimento, presentación, empaque, tiempo de almacenamiento y normativa aplicable al proceso.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
2. Humedad relativa: clave para reducir merma
Un mal control de humedad impacta directamente en la pérdida de peso, textura, apariencia y vida útil de los alimentos. Una humedad baja seca el producto. Una humedad excesiva puede generar condensación y complicar el control sanitario.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) identifica grupos de almacenamiento que requieren condiciones como 0°C a 2°C y 90% a 95% de humedad relativa, según el producto. Esto confirma que una cámara genérica puede ser insuficiente cuando se mezclan productos con requerimientos distintos.
Las soluciones de Güntner para cuartos fríos industriales están diseñadas para cubrir las necesidades específicas del producto, lo que ayuda a controlar variables críticas como temperatura, humedad y flujo de aire, favoreciendo una conservación más eficiente.
Equipos como Cubic Compact y V-Shape Compact son ideales para integrarse en proyectos de refrigeración industrial de alimentos donde se requiere estabilidad térmica, eficiencia energética y protección de la calidad del producto.
3. Circulación de aire: enfriar sin dañar el producto
Una buena circulación de aire ayuda a remover el calor del producto de forma uniforme. Pero más aire no siempre significa mejor refrigeración.
Un flujo excesivo puede deshidratar carne, pescado, pollo, frutas o verduras.
Un flujo insuficiente genera zonas calientes, recuperación lenta y variaciones de temperatura dentro de la cámara.
El objetivo es mantener aire uniforme, estable y dirigido correctamente. Para lograrlo, el diseño debe considerar:
Ubicación de evaporadores
Altura de estiba
Separación entre tarimas
Frecuencia de apertura de puertas
Volumen de producto
Rotación del producto
Temperatura de ingreso
Velocidad de recuperación térmica
¿Cómo elegirel sistema de refrigeración industrial según el alimento?
Cada alimento exige condiciones específicas de temperatura, humedad relativa y circulación de aire. Por eso, usar una solución inadecuada puede elevar el consumo energético, aumentar la merma y reducir la vida útil del producto.
En Güntner contamos con equipos de refrigeración industrial y comercial para aplicaciones alimentarias que buscan alcanzar estabilidad térmica, eficiencia energética y operación confiable.
Nuestras soluciones se ajustan a diferentes entornos, como cámaras, cuartos fríos y sistemas en retail, alimentario e industrial.
Diseñamos cada solución teniendo en cuenta las condiciones específicas del proyecto, como el tipo de producto, la carga térmica el espacio disponible, el flujo de aire y la facilidad de limpieza, asegurando siempre la continuidad operativa.
¿Tu operación maneja alimentos en cuartos fríos industriales?
Contáctanos para evaluar tu sistema y encontrar una solución Güntner adecuada para tu negocio.
Preguntas frecuentes
¿ Qué NOMs son aplicables a la refrigeración industrial de alimentos?
¿A qué temperatura se debe refrigerar la carne?
La carne fresca debe refrigerarse entre 0°C y 3°C para reducir deterioro y crecimiento microbiano sin congelar el producto.
¿A qué temperatura se refrigera el pescado?
El pescado fresco debe refrigerarse entre -1°C y 2°C, con alta humedad relativa y estabilidad térmica.
¿Qué equipo se necesita para enfriar frutas y verduras industrialmente?
Se necesitan cuartos fríos industriales con control de temperatura, alta humedad relativa, circulación suave y separación por sensibilidad al frío, etileno y olores.
¿Qué es la humedad relativa en refrigeración industrial?
La humedad relativa es la cantidad de vapor de agua en el aire. En refrigeración industrial importa porque afecta deshidratación, merma, textura, apariencia y vida útil del alimento.
¿Cómo elegir el sistema de refrigeración según el tipo de alimento?
El sistema debe elegirse según producto, temperatura óptima, humedad relativa, circulación de aire, empaque, tiempo de almacenamiento y carga térmica.